テングサやオゴノリを煮て寒天質を冷まし固めたものを、「天突き」で押し出して、まるで麺のようにして食べるところてん。漢字では、「心太」「心天」などと書かれ、遣唐使が持ち帰った技術により、奈良時代頃作らるようになったものの、かつては「こころぶと」「こころてん」などと呼ばれていたともされる。江戸時代にはすっかり庶民の食べ物として、夏の風物詩となり、俳諧の季語ともされた。そのタレは、酢醤油で頂く処も多いが、関西で多い黒蜜や、高知県では酢を入れず、醤油とかつお節ベースのスープを使用するなどさまざま。
さらにトコロテンの過程を超えて、凍結乾燥させると、寒天(かんてん)となるが、食感は大きく異なる。
それはさておき、市販のトコロテンのタレは、ダシがききすぎて、くどすぎるように思われるので、さっぱりしていて美味しいタレのレシピを紹介する。決してトコロテンを一から作るコンテンツではない。
[作り方]
上の材料を混ぜるだけ。麦茶で淡いダシを兼ねる。くどくどしいタレの味や、甘みがなく、市販のタレよりもお奨め。カラシが入ると、味が断然よくなるので、嫌いでなければ入れた方が良い。別に粉のカラシを粉のまま混ぜ合わせるだけでよい。
(上は、一人前の量ではなく、単なる調味料の比率を目安化したものなので、お好みの量を作ってください)
[具材系]
[薬味系]
[作り方]
上の材料をお好みで加えて、混ぜ合わせて、「トコロテンのタレ」をかけていただく。その外、試したことのない食材は記さず。お好みで加えてみると良いでしょう。ベースとしては、[とろろ、キュウリ、大葉、ミョウガ、生姜]のセットを推薦しておきます。
2013/07/06