・かつて、ＮＨＫためしてガッテンで、血液さらさらの回だかに紹介されたドレッシングが、未だに評判のようである。しかし作ったら、あまりにも甘かったので、レシピを模索してみた。量も多すぎるので、番組の半分。
①
タマネギを繊維を切るように、つまり頭と尻を切り取ったのと同じ方向へ向けて、ピーラーやスライサーなどで、出来るだけ薄く切って、広げて並べて、空気にさらしつつ15分放置する。
①
あるいは、タマネギをみじん切りにして、空気にさらしつつ15分放置する。
①
あるいは栄養分はともかく、ドレッシングとしては、一番液体系になる方法。すなわち、タマネギをすりおろして、空気にさらしつつ15分放置する。（放置する必要あるのか？）
②
他の調味料を混ぜ合わせたものに、①のいずれかのタマネギを入れて、よく混ぜて、一日置いたら完成。冷蔵庫で一週間くらい保存可能。
①
タマネギを繊維を切るように、つまり頭と尻を切り取ったのと同じ方向へ向けて、ピーラーやスライサーなどで、出来るだけ薄く切って、広げて並べて、空気にさらしつつ15分放置する。
②
他の調味料を混ぜ合わせたものに、タマネギを入れて、よく混ぜて、一日置いたら完成。冷蔵庫で一週間くらい保存可能。
・このコラムは、私のリサーチの限界を露呈していてあやふやです
包丁を入れて、アリイン（硫化アリルの一種）という成分が、空気に触れ、アリイナーゼと呼ばれる酵素の働きにより、アリシン（硫化アリルの一種）に変化する。これは殺菌効果を持つ刺激物質で、ニンニクに豊富に含まれる成分であるが、タマネギを切ると涙がでるのはこのためである。タマネギを冷蔵庫で冷やす、切るときに包丁を濡らしておくなどで、改善効果がある。アリシンは豚肉などビタミンＢ１の豊富なものと一緒に取ると、二つが結びついて、アリチアミンとなり、吸収されにくく排出されやすいビタミンＢ１と同様の働きをし、しかも吸収されやすく排出されにくいそうである。ああ、こりゃこりゃ。それならビタミンＢ１はなんの働きをするかといえば、血糖やグリコーゲンをエネルギーへと変換するのに重要なビタミンであり、豚肉やウナギに豊富に含まれている。タマネギと豚肉の相性を生かすためには、タマネギのアリシンを豊富に保有させることが大切になってくるようだ。
アリシンを豊富にさせるためには、細かく切ることが重要だが、これは辛み成分である。しかし加熱されたアリシンは、プロピルメルカプタンという、甘み成分へと遂げるため、みじん切りを弱火でとろとろ加熱すると、豊かな甘みペーストに変化する。
一方、アリシン（また他の物質も）は水にすぐに溶け出してしまうので、切ったタマネギを水にさらすと、驚くほど栄養分が抜け出してしまう。一方、切ったまま室温で（15分～?）30分くらい放置すると、アリシンとはまた別のアミノ酸（すべて硫酸アリルの部類なのだろうか）が、酵素の働きで出来はじめ、これがコレステロール低下や血糖値の上昇を抑える働きを持つとか。さらにお騒がせの血液サラサラ効果も持つとされるようだが、タマネギに含まれる血液サラサラ物質？「ケルセチン」には、抗ヒスタミン作用まであるようで、花粉症への効果も期待できるかもしれないそうだ。しかし、これはタマネギの皮に豊富に含まれているらしい。ただし、リンゴの皮にも豊富に含まれているらしいので、一年間、皮ごとリンゴを食べ続けたら、あなたもアレルギー体質から抜け出せる？？？
結局、切って放置したタマネギは、生のままでは、辛みは抜けず、かえって辛みが増すという話もあるが、その分、栄養的には嬉しいというオチらしい。
2010/08/03