基本の浅漬けの作り方　(レシピ)

基本の浅漬けの作り方　(レシピ)

　おおよそ、「白菜漬け」「白菜中心のミックス漬け」「小松菜、高菜などの菜っ葉もの」「カブやキュウリなどすぐに浸かるもの」は、この基本の浅漬けで美味しくいただけると思われます。

・ただし、小松菜などの、菜っ葉ものは、シュウ酸を取り除くためにも、すぐに浸けるためにも、茎の部分を少し長めに、葉の部分は10～20秒ほど、沸騰したお湯にくぐらせて、すぐに水にさらしたものを漬けると、翌日には美味しい浅漬けがいただけます。高菜や小松菜などの浅漬けは、それがコツと言えるでしょう。一方でキュウリやカブ、白菜などは、熱湯にくぐらせる必要はありません。

即席版　基本調味料　（漬けるものの重量200～300gに対して）

• 天然塩　4～5g
• 醤油　小さじ　１／２
• 酢　小さじ１
  
• ミリン　小さじ１
• 砂糖　2gくらい
• 昆布　2、3ｇ

正式版　基本調味料

　下の配合が呪われたもののように思われる方は、上のものを使用ください。

• 天然塩　素材の重量に対して　2％の重量
• 醤油　素材の重量に対して　1％の重量
• 酢　素材の重量に対して　2％の重量
  
• ミリン　素材の重量に対して　2％の重量
• 砂糖　素材の重量に対して　1％の重量
• 昆布　素材の重量に対して　1％の重量

　⇒少し甘みが少ないか。（2015/05/03）

・［注意］
　かつお節は、入れると良い場合もあるが、嫌みな味になる場合もあり、コントロールも難しい気がするので、ここでは却下。

こちらは風味調味料　（お好みで）

　すべてを入れるものではありません。好みとシチュエーションに応じて、入れたり入れなかったり、楽しむためのものです。

• 唐辛子　200g～300g　に対して丸ごと一本
• 生姜　千切り、みじん切りなど　お好みで少々
  　　　　⇒多すぎると苦みと辛みが出る
• ゆず　200gに対して小さな切れはし、二つくらいで十分
  　　　　⇒多くすると苦みが出る
• シソ　適量
• ミョウガ　適量
• 胡椒　適量
  　　⇒胡椒は西洋のスパイスではなく、東洋のスパイスです。
• ニンニク　適量
  　　⇒ニンニクは少量でも味わいがまるで変わります。入れるならそこに注意。あえて、おすすめはしません。「にんにく馬鹿」ということわざもあります。入れる量は、200gに対して、せいぜい1gくらいで十分かと思われます。

基本の浅漬けの作り方

①
　基本の調味料は、そのまま材料に投入しても構わないが、かどのない味にしたい場合は、事前に混ぜ合わせて一度加熱しておく。（酢以外を加熱して火を止めて酢を入れるくらい）

②
　白菜やキュウリなら、洗って水気を切って、適量に切る。小松菜や、高菜などの菜っ葉ものは、一度湯通しした方が、簡単に浸かる。（乳酸菌発酵を行うような漬け物の作り方とは、根本的に行程が異なる）葉の部分は一瞬だけ、茎の部分は長めに茹でるのが吉。

・小松菜などは、別に切り分けなくてもよい。根に近い方を先に、沸騰した鍋の中に入れて、しばらく茹でた後、葉っぱの部分を、軽く沸騰したお湯にくぐらせて、取り出して、流水にさらす。そのくらいで十分である。

③
　漬け物用の重しや、圧力器は不要。ビニール袋に、漬けるべきものを投入して、そこに基本調味料、および風味調味料を投入する。

④
　ビニールのなかで調味料と絡めるようにモミモミして、しばらく置くと、自然に野菜から水が出てくる。そうしたら、ビニール袋を握りしめるようにして、中の空気を追い出しながら、口を閉ざし、ついには、液体のみを残して、ビニールの口を縛ってしまう。（ようするに、ビニール内の空気を抜き、口を縛ればよい。ビニールの外側をボールなどの水に入れながら、空気を抜くと簡単）

⑤
　実際は数時間で、食べられる。しかし、一日置いた方が、味わいは馴染むのだし、さらに二日目くらいになれば、漬け物らしくなってくる。

［おまけ］
　このまま放置すると、乳酸菌発酵が進み、酸味の利いた漬け物らしくなってくるが、塩分濃度が低いので、腐敗しないとも限らない。それ以前に、調味料で味を出しているために、味わいのバランスがかえって悪くなる。

バリエーション

①

単純な浅漬けをもとにして、凝った浅漬けを生み出すのも楽しいでしょう。例えば、白菜を100gとして、キュウリ、薄切りのカブやダイコン、ピーラーでスライスしたニンジンを加え、合わせて200～300gにして、浅漬けを行えば、それはもうミックス漬け物に他ならないのですから。

②

ここにさらに、生姜の千切りや唐辛子の輪切りを加えれば、それはもう、あなたオリジナルの、とびっきりの浅漬けではないでしょうか。

雑記

［単純な漬け物について］
　白菜に塩2％、砂糖0.5%を加えて、昆布を少々。ビニール袋でもみ込んで、水が出てきたらビニールを縛る。という方法でやると、きわめて淡泊な、浅漬けでは美味しいとは言えない、けれども食べられなくもないくらいの漬け物となる。乳酸発酵がおこなわれる前の翌日漬けなどでは、やはり調味料で味を調えた方が、ずっと美味しくできあがる。（2015/05/03）

［にがりについて］
　市販の浅漬けの素などに含まれる「にがり」の効能について。調味料の「にがり」は塩化マグネシウムが主成分である。海水から塩を得る時に、まず塩化ナトリウムが結晶化して取り出されて、つまりは塩となるが、後に残されたものが「にがり」と呼ばれる。詳細はともかくとして、これが加わると、野菜が萎びにくく、歯ごたえがよい状態が保たれるらしい。そうは言っても、自然塩を使用して、ある程度のにがり成分が残されているなら、敢えて入れる必要ないし、そうでなくても、入れることによって得られるものはなんであるのか、わたしには何とも言えない。