一度油に通したり煮たりした材料を鍋に戻して最終調理を敢行する回鍋。四川料理の回鍋肉（ホイコーロー）は、豚肉は固まりのまま茹でたものを、野菜は油通ししたものを使用するが、その野菜をキャベツにして、甜麺醤を豊かに使用した日本人になじみのホイコーローは、中華料理を日本に広めた陳建民によりアレンジされたものだという。わたしが紹介するのは、そんな大和魂にブレンドされたホイコーローに他ならない。
① 洗って水切りをした野菜（メインのキャベツ＋ピーマン＆ネギ）（別にピーマンの代わりに他の野菜を入れても、ピーマンなしでもその時に応じて変えればよい）を、それぞれ適当な大きさに切り分ける。それをフライパンに投入し、サラダ油大さじ1くらいを回しかけ、塩0.5gくらいを投入し、ざっくばらんに野菜と混ぜ合わせて、絡める。
② フライパンに中弱くらいの火を掛ける。（すぐにシュウシュウ言い出すようだと火力が強すぎる。２分後くらいに音が出始めるような、たわいもない火力。ただし弱すぎると、水分が抜けすぎて、野菜がさえない結果となる。つまりは、火力は大切である。）１、２分に一度返すくらいの暢気さで、8分から10分くらいで火を通す。味見して歯ごたえは残るが、食べられるくらいの状態になったら、火を止めて皿に盛る。
③ 野菜を炒めている間に、調味料Bを作っておくと、時間が有効に活用できる。すなわち、ニンニク、生姜、ネギのみじん切りを10gずつ、そこに甜麺醤大さじ1、豆板醤小さじ1を加えて混ぜ合わせる。サラダ油大さじ2は、一緒に混ぜてもよいし、後でフライパンに敷いてもよい。さらに調味料Cも混ぜ合わせておく。
④ 野菜を炒めたフライパンは、野菜を取り出したらすぐに、肉を下炒めする。まだ熱いフライパンに、サラダ油を大さじ1敷いて、中弱の火力で点火、すぐに豚バラ肉のスライス、あるいは塊をスライスしたものを並べて、出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取りながら、1分くらいで肉を反対にして、またキッチンペーパーで水分を拭き取りながら、1分くらい。これは、水島弘史氏の提唱するところの肉の火の通し方と、あく抜きの方法を、いつもながら、きわめていい加減に解釈したやり方である。赤い部分がほのかに残るか残らないかくらいで、肉をフライパンから取り出し、広げたキッチンペーパーの上に乗せて油を拭い、その後はじめて、適当な大きさに切り分ける。
⑤ 以上で下準備は終了で、これをフライパンに戻し入れて完成させるというので、回鍋肉（ホイコーロー）という名称だけは、いただいてよいものかとも思われる。それはさておき……
⑥ 肉を取り出したフライパンは、キッチンペーパーで油を拭ってきれいにしておく。（豚バラの臭いが気になるなら、軽く水を流して拭き取るとよい）そこにサラダ油大さじ2を敷いて中弱くらいの火を掛け調味料Bを投入。あるいはサラダ油も混ぜ合わされた調味料Bを投入して、火を掛ける。1、2分たったらシャワシャワ音がし始めるくらいの火力。音がし始めたら、さらに2分くらい炒めて、取り出して置いた豚バラを戻し入れて、炒め合わせる。
⑦ すぐに、あらかじめ混ぜておいた調味料C、すなわち酒大さじ1、醤油小さじ1、砂糖小さじ1/2、味醂小さじ1を投入し、火力を中火に強めつつ、アルコールを飛ばしながら混ぜ合わせる。またすぐに、下炒めした野菜を戻し入れ、炒め合わせる。野菜の全体にまで火が通ったら、仕上げに調味料D、すなわちゴマ油大さじ１くらいをまわし入れ、混ぜ合わせつつ、火を止めて完成。
上のキャベツをナスに変えるだけ。マーボーナスとはまた違ったよろこびがある。
2013/2/25