十九世紀も半ばを過ぎて「あばたのおかみさん」（麻婆）が即席に生み出したのがルーツとも噂される麻婆豆腐は、四川料理の一つである。ウィキペディアによると、
「唐辛子の辛さである「辣味」（ラーウェイ）と花椒（かしょう）の痺（しび）れるような辛さである「麻味」（マーウェイ）を特徴とする。」
のだそうだが、それ以外に挽肉と豆板醤、出汁には鶏ガラスープを使用するのが四川風の麻婆豆腐である。もっともここは日本であるし、本格と亜流にヒエラルキーがあるわけでもないので、日本風スタイルとしてミリンを使用し、甜麺醤（てんめんじゃん）を隠し味に加えるやり方を紹介しておく。さらに挽肉ではなく、豚バラを使用するのが当サイト独自のおすすめである。
・葉ニンニクを使用すると美味しいが、いつも購入出来る訳ではないので、葉ニンニクが手に入った場合は、葉ニンニクを、無い場合は長ネギなどを使用すればよい。
［ダシ］ ダシがある程度濃くて美味しくないと、物足りない味になる。中華では鶏ガラを使用するが、味噌系の調味料を使用するので、煮干しだしも合う。かといって、かつお昆布ダシも悪くない。かつおダシでも十分に楽しめる。いずれにせよ、それに塩を加えたら、そのままスープになるくらいのダシでないと、よろしくない。
① フライパンに角切りにした豆腐を投入。（包丁よりも、手でちぎった方がおいしいとも言われる）ひたひたに浸かるくらいまで水を入れて、中火くらいで加熱。沸騰しかけたら、湯切りして皿にのせておく。これをもって豆腐の水抜きを兼ねる。しばらくすると水分がたまってくるので、使用時に流し去るくらい。
② 上の行程で豆腐を加熱しているあいだに、調味料Aのセットに取りかかる。つまりは同時進行。ニンニク、甜麺醤と豆板醤を投入。（お好みで、味噌やコチュジャンなど投入、もちろん「トウチ」でもよい。）辛めが好きな人は、唐辛子一本分をみじん切りなどにして加え、さらにサラダ油を加えて、全体をよく混ぜ合わせる。山椒は最後だけでも良いが、ここで全体量の半分の粉山椒を加えて加熱させ、最後にも風味付けに上に振りかけるという、二段階山椒がおすすめ。
［注意］
・当たり前の話だが、甜麺醤、豆板醤はメーカーごとに味が異なるので、それによって完成された麻婆豆腐の味に変化が生じる。また豆板醤は、辛さの程度も大きく異なり、唐辛子を入れて丁度良いくらいのものがあるかと思えば、唐辛子なしでも辛すぎるくらいのものもある。お気に入りを探すしかない。
③ 豚バラは、冷蔵庫から出して常温に戻して置いたものを、50度のお湯に5分くらいつけてから、キッチンペーパーで水気を取り除いて、包丁でなるべく細かく切り分ける。
④ きれいにしたフライパンに調味料Aのセットを投入して、中弱から弱火くらい。ペペロンチーノを作るときにオイルにニンニクを移すくらいの火力、あるいはそれよりちょっと強いくらいでよいかと思われる。しばらく炒めて、よい香りが漂ってきたら、火力を中火くらいにして、先ほど細かく刻んだ豚バラ肉を投入して、酒大さじ1を投入。アルコールを飛ばす。
⑤ 肉の色が変わってきたら……ではなく、肉を十分に炒めて、生々しい豚のにおいが無くなって、香ばしい香りがするくらいになったら、はじめて調味料Bを投入する。つまり、ダシ60cc、醤油大さじ1、味醂大さじ1、砂糖きわめて少量を、あらかじめ混ぜておいてもかまわないし、ダシから順に投入しても構わない。
⑥ すぐに、湯切りしておいた豆腐（木綿or絹）を投入。沸騰したら、豆腐を優しく返しながら、5分くらい煮る。同時に葉ニンニク、またはネギを、お好みの切り分けて適量投入。五分経ったら、いったん火を止めて、3分くらい非加熱で放置する。
⑦ 中火くらいで再加熱。すぐに、水溶き片栗粉をまわすように投入する。沸騰してきたら、ごま油大さじ1くらいを回しかけて、強火で30秒くらい煮立ててから（1分以内）火を止める。火を止めたら粉山椒（中国では花椒（ホアジャオ）を使用するが、普通の山椒でもよい。ミル挽きの山椒だと香り高いのでおすすめ）を適量ふりかける。
2013/2/12
2015/1/7 ダシ有に変更
2016/12/13 美味に出来て詳細変更