バジルの葉を使用した野菜炒めは、独特な風味が、極めて心地よい。おすすめは自宅でバジルを簡易栽培して、それを野菜炒めにするものだが、わざわざバジルを購入して炒めるだけの価値を有している。
①
フライパンに、サラダ油大さじ１（15cc）を投入して弱火で加熱、そこに豚バラやロースなどのスライスを100gくらいを、並べるように投入し、ピンク色が抜けてきた頃合いで、早めに反対側に返して、やはりピンク色が抜けてきた頃合いで、すばやくフライパンから、敷いておいたキチンペーパーに乗せる。まだ焼きが足りず、生っぽさを残すくらい。この過程中、キッチンペーパーで、フライパン内に出てきた肉汁をこまめに取り除くと、あく取りになるという。したがって、取り出した豚肉も、キッチンペーパーを上に乗せるなどして、よく肉汁を吸収させる。
②
フライパンに残っている肉汁をキッチンペーパーで拭う。匂いをかいで、嫌な匂いがすれば、水で洗い流す。そうでなければ、肉汁の油をフライパンに敷き残す感じでよい。
③
フライパンにサラダ油大さじ１（15cc）、ニンニクみじん切り5gを投入し、弱火で加熱。しばらくシュワシュワして、油にニンニクの香りを移したら、弱火のまま、他の野菜を投入し、1、2分ごとに野菜を返すくらいの、のんびりと炒める。（8～10分くらいで、火がおおかた通るくらいの火力）
④
のんびり炒めている間に、先ほどの豚肉を、適当な大きさに切り分けておく。
⑤
バター5gを投入し、少し火力を強め、肉を戻し入れ、酒大さじ１（15cc）、塩（重量の0.4％）を混ぜ合わせ、バジル30gくらいを投入。（バジルの葉は、大きければ、切り分けておいてもよい。お好みで。）
⑥
バジルがしんなりしたら、すぐに醤油小さじ１（5cc）をたらし入れ、胡椒を振って混ぜ合わせつつ、火を止めて、すかさずうつわに盛りつける。
⑦
これをもって、完成となすべし。
シソ、つまり大葉の風味ゆたかな野菜炒めを作りたい場合は、シソを最後の最後に投入して、まだしなっとしきらないうちに、すぐさま火を止めて、余熱で熱を通すくらいにする。紫蘇の風味は、加熱ですぐに飛んでしまうようだ。
2013/10/07（月）