青唐辛子を使用した「南蛮味噌」と呼ばれるものには、味噌ベースのものと、しょう油と麹を使用するものがあるが、ここでは手軽に味噌で作れる南蛮味噌を紹介する。
［青唐辛子］について
・青唐辛子といっても、種類や状態によって辛さが大きく異なるので、量は定められない。辛さを確かめ、（大丈夫な人は浅く噛んで、駄目な人は唐辛子を触った指を舐めるなどして確認。ただし青唐辛子はまだ全体が均一に辛くなっていないから、それも考慮に入れる）激辛なら2，3本で十分すぎるし、鷹の爪ほどの辛さが感じられなければ5本くらい。あまり辛く感じられなければ、もっと沢山入れて。など、自分にあった辛さを見つけるしかありません。
［その他］の追加品について
・細かく刻んだ紫蘇を入れるのは、非常におすすめ。
・すりゴマを入れるのも定番。
・他に、生姜、松の実などお好みでアレンジしてください。
①
・青唐辛子を細かい輪切りにする。個人的にはそれをさらにみじん切りにした方が、均一になるのでおすすめ。青唐辛子の食感を残したい人は、ちょっと大きめの輪切りくらい。種やわた（辛さの中心）を取り除く場合もあるが、むしろすべて投入して、辛さは青唐辛子の本数で決めればよいかと思われる。
・青唐辛子が激辛の場合や、辛いのが苦手な人は、扱いに注意。換気扇を回して、指にもふれたくない人は、ビニール手袋をしてもよいでしょう。間違っても唐辛子を切ったあとに、目をこすらないように。（辛み成分が、アルカリ性によく溶けるそうですから、終わった後は重曹を使って手を洗うとよいかもしれません）
②
・フライパンにサラダ油を敷き、刻んだ青唐辛子を投入。ペペロンチーノのニンニクみたいに、弱火でゆっくり加熱して火を通す。（生姜や松の実などは、ここで入れてしまってよい）
③
・その間に、すり鉢などで、味噌とミリンと砂糖を混ぜ合わせておく。（すりゴマを入れる場合は、ここで一緒に混ぜ合わせる）
④
・青唐辛子の入っているフライパンに、合わせた調味料を加えて、お好みの固さまで煮詰めて、火を止めれば完成。（刻んだ紫蘇を入れる場合は、完成する少し前に入れた方が、風味が豊かに保たれる）
そのまま舐めるのも酒の肴になりますが、まずはキュウリスティックから始めてみましょう。
2014/08/13（水）