満州民族のたましいが、清朝の誕生と共に中華に広まったという伝説をもつ餃子（チャオズ）は、満州に駐屯した第十四師団が、宇都宮に持ち帰り、謎の銅像となって蘇ったという、不可解な伝説を誇る、肉の包み焼きの一種である。
①
キャベツ（あるいは白菜）は、鍋に水を入れて、そこに投入して弱火で加熱、10分後に50度から60度になるくらいの火力。その後火を止めて、5分くらい放置。これによって、甘みが十分に出る。その後、キッチンペーパーなどで水気を拭いて、芯は薄くスライスするか、あるいは取り除き、みじん切りにする。（家庭用の量なら、水気をよく拭いてあれば、刻んだ後に、水気をしぼったりしなくてよい）
ニラは水洗いして、水気を切ったら、そのままみじん切りにする。（注意：痛んでいるところは、丁寧に取り除く）
②
豚ひき肉＋鶏ひき肉をボールなどに入れ、肉の1％の塩を投入し、木べらで潰すようにこね回しつつ、粘りを出す。（ここでは手を使用しない方が粘りが出るらしい）
③
すり下ろした生姜、ニンニク、および、しょう油、ゴマ油、片栗粉、砂糖を加え、みじん切りにしておいたキャベツ（白菜）、ニラを加えて、ここは手で十分にこねる。
④
濡れたキッチンペーパーなどでも掛けて、一時間くらい置いておくと味が馴染むらしい。
⑤
餃子の皮に包む。量が多いとまとまらないが、逆に少ないと皮の部分が残りすぎて、焼き上がりに非常にマイナスに作用する。具のない皮の部分が5mmくらいか？
つなぎ目の皮に、人差し指で軽く水を塗って、折り合わせながら包み込む。わたしの言葉よりも、動画を探した方がよい。
⑥
まず、全体に薄くサラダ油を敷いたフライパンに、餃子をならべる。中弱くらいの火力で加熱。一分過ぎくらいから、シュウシュウと音がし始めるくらいの火力で。一分過ぎても音がなければ、ちょっと火を強める。はやく音が出始めたら、ちょっと火を弱める。
⑦
2分から3分のあいだに、ある程度餃子がシュウシュウと音を立てたら、お湯60cc（レンジで暖めたものでもよい）をそそいで、フライパンに蓋をして、そのままの火力で6分蒸し焼きにする。
⑧
6分過ぎると、水が蒸発しかかって、パチパチ音がしているくらいがベスト。そこで蓋を取って、そのままの火力で、反対側の焦げ具合を眺めつつ、2、3分くらいで、丁度よく焼き上がる。
⑨
つまり、火力は一切変えないで、蓋をする前に2分、蓋をして6分、蓋を外して2分くらいを目安に、おいしく焼ける火力を覚えてしまうのが、一番手っ取り早く、間違えないで焼けるかと思われる。
2015/02/14