梅酒の作り方 (レシピ)

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梅酒の作り方 (レシピ)

 梅雨の季節の訪れは、梅酒と梅干しの仕込みして、らっきょうなども漬けたなら、歳時記の世紀もよみがえる。そんな梅酒を開封して、cocktailにしてみるのも心地よく、ロックで楽しむのも幸せです。

梅の花
  おもかげにして 仕込むかな
             時乃旅人

材料

[ビン]
 梅1kg、焼酎1.8リットルに対して、4リットルのものが最適。プラスチックでも良いが、長期漬け込むなら、梅の時期に並べられる、ガラス製のものがおすすめ。

[梅 1kg]
 梅の時期の前半に出回る、青梅かそれに近い物だと、フレッシュな味わいが楽しめる。一方、梅酒を漬けるような、熟した梅でも、コクのある梅酒になる。お好みだが、一般には青梅か、それに近い物で漬けて、後半の梅は梅干し用にする人が多い。もちろん品種もあるので、こだわる人は検索。

[氷砂糖 500g~1000g]
 ショ糖の溶液を濃縮して再結晶化した、ショ糖純度の高い氷状の砂糖。きわめてゆっくり溶けることによって、はじめはアルコールが梅の中に浸透して、後に梅のエキスを引き連れて、梅の外に帰ってくることによって、美味しい梅酒になるという仕組みらしい。

 量は500gでさっぱりしたもの、1kgで甘口の梅酒になる。あいだを取って750gくらいが中庸な生き方か? さっぱりしたと言っても、十分に梅酒の甘さを感じられる500gが、市販の梅酒が甘ったるい人には、おすすめだったりする。500gでぜんぜん甘ったるいから、それ以上入れたくないくらい。

[酒 1.8リットル]
 果実酒を作るときの定番、ホワイトリカーは連続式蒸留により原材料の味や香りがほとんど存在しない焼酎。果実の味を生かした酒が造れる上に、安価で十分なアルコール濃度があるので、失敗する確率も低いと言える。

・他にも、ブランデー、ウイスキーなど、アルコール度数が30度以上の蒸留酒を使って仕込めば、それぞれの酒の味と梅のエキスが混じり合った、独特な梅酒を仕込むことが可能。

日本酒やみりんで漬けても美味しいそうだが、アルコール度数が低いと、腐敗しやすくなるので、小まめにチェックして管理する必要があるようだ。また、アルコール度数が20度以下の酒で果実を付けると、発酵する可能性があるとかいう理由で、酒税法違反となってしまう。

・それで、アルコール度数が20度以上の日本酒、またミリンというものも存在するので、それを購入して漬けるか、そうでない場合は、例えばウォッカなどをブレンドして、アルコール度数を20度以上にしてしまうのが手っ取り早い。おおよそ、日本酒・ミリンを2、ウォッカを1でブレンドすると、20度以上にはなるかと思われる。

・ミリン梅酒の場合は、氷砂糖は必要ない。ミリンの甘さだけで梅酒を全うするというが、あるいはウォッカとブレンドした場合は、多少の氷砂糖が必要かどうか、それはやってみないので分らない。

梅酒の作り方

  はじめに。
 丁寧な作り方ではなく、なるべく簡単に漬けるためのもの。間違いなく、失敗なく漬けたい人は、より丁寧な作り方を、別のサイトで参照にすると良いでしょう。また、下の写真の梅は、大分熟しているが、普通はもっと青い梅を使用して、フレッシュなさわやかさを生かすものとか。ただ、このくらいの梅でも、問題なく美味しくいただける。

 ビンはよく洗っておく。沸騰したお湯だの、完全乾燥だの、細々したことが面倒に思えたら、少量の酒で消毒するくらいでよい。自分はそれも面倒なので、洗ったビンをちょっと乾かしただけで漬けてしまっている。

 梅は傷んでいるもの、裂けているもの、斑点があるものは取り除いて、よいものだけを使う。これはやった方がよい。梅干し同様、すこし色づいた梅で漬けたければ、数日置いてから漬けてもよいが、その分いたむ可能性もあるので、なるべくなら購入してすぐ漬けてしまった方がよい。

 しばらく水に漬けてアクを抜くという行程があるが、これで傷んでしまう場合もあるようで、あまり長い時間漬けておかない方がよい。おおよそ、青梅やそれに近い状態の梅は、しばらく水につけておいた方がよく、逆に完熟のものは、漬けて置くべきでないとされる。
 また、よく出回っている品種である南高梅の場合、あまり水につけるのは奨励されないようだ。

 へたのあったところに付いている、へたの残りは、爪楊枝やフォークを使って取り除くのが望ましい。梅酒造りではもっとも面倒な作業になるが、やりたくなければ、そのままでも良いという意見も、なきにしもあらず。やってみるとそれほど大変でもないので、ここは面倒でも取り除きましょう。

 洗ったら水気を取り除いてとか、アルコールを拭きかけてとかいろいろなやり方が紹介されているが、ちょっと置いておけばすぐに半乾きになるし、洗ってあればアルコール消毒などしなくても、問題は起きないように思われるので、あまり気にするところではない。そのまま漬けてしまっても良さそう。

 氷砂糖と梅を交互に入れていく。写真の例は、上の方の氷砂糖が足らなくなってしまったが、このくらいでも別に問題はない。

 アルコールを静かに注ぎ込む。写真はブランデーなのですでに色づいているが、普通はこの状態では無色透明。

 はじめのうちは、時々、表面にカビが浮いていないかなどを確認して、同時に軽く回すようにして、溶け出した氷砂糖を全体にわたらせてやると良い。氷砂糖が溶けてからは、放置で構わないが、たまに状態を確認してやると良い。

 飲み頃は、三ヶ月目から飲める。一年くらい経つとフレッシュさよりも、熟成された味わいになってくる。以後は、状態が悪くならなければ、数年保存して、より熟成させることも可能。中の実は、三ヶ月、半年、一年後など諸説あるが、一年後に取り出して、デザートの代わりにいただくというのが、自分のスタイルである。

 一年後で、下の方はちょっと潰れ気味だが、味はすごくバランスが良い状態になっている。さらに漬けておいても大丈夫のようだが、一年くらいで食べてしまうのが、美味しいかも知れない。

梅酒なリンク

ウィキペディア「梅酒」
………ウィキペディアの「梅酒」を検索。
梅酒の作り方 レシピ
………『梅の月向農園』の「梅酒」の作り方。
梅酒のレシピ
………『白ごはん』の「梅酒」の作り方。

2017/07/16

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